Esnaf, öğle yemeklerinde ne eve giderek vakit kaybetmek ne de yediklerinin evdekinden aşağı kalır yanının olmasını istemez. İşte bu ihtiyaç üzerine açılmış işletmelerdir “Esnaf Lokantaları”. Hem evdeki kadar lezzetli hem evden yakın hem de arkadaşlarla birlikte vakit geçirme imkânı tanıyan sosyal bir alandır...
Her lokantanın özel olarak yaptığı, meşhur olduğu yemekler de bulunmaktadır.
Pastırmalı kuru fasulye, düğün çorbası, ayak-paça çorbası, haşlama et, karnı yarık, köfte çeşitleri, kabak tatlısı, ekmek kadayıfı, sirkeli turşu, v.b.
Bazısı, başka yöreden gelip dükkân açmıştır ve kendi bölgesinin özel ve sevilen yemeklerinden yapar.
Etli ekmek, Bamya çorbası, Balaban kebap, Lahmacun, pide, kebap, çibörek, içli köfte, mumbar dolması, vb...
Bazı yörelerde sabahları namazdan sonra hamama gidilip çıkışta çorba içilir sonra dükkân açılır.
Cuma günleri, Cuma namazından sonra birlikte yemeğe gidilir. Konu komşu, çalışan patron...
Esnaf bu lokantalarda hem yemek yer hem de birbirlerine lafla, şakayla takılarak sosyal faaliyette bulunur.
- Bugün Cuma'da yoktun. Hoca seni çağırmadı mı..?
- Çağırdı. Ben de mesaj attım whatsapp'tan. Artık çağa ayak uydurmak lazım kardeş...
Başka bir masadan,
- Ne o yeni bir uygulama mı çıkmış direk yukarısı ile bağlandığın....
- Heee... Yazıyon, duayı gönderiyon, sevap hanene gidiyo. Mobil uygulaması da var direk sevap hesabı çıkıyo. Yeşilse cennet, kırmızıysa cehennem...
- Olum sen politikacıları fazla dinliyon. Sevap kazandırmak, cennete göndermek öyle buralardan birilerinin yapacağı işler değil...
- Aman dikkat et duymasınlar ha. Hem n'olmuş dinliyorsam. Sen dinlemiyon da ne oluyo...
Diye devam eder tatlı tatlı, bol gülümsemeli yer yer kahkahalı sohbetler. Fikirleri, inandıkları ayrı olsa da orada yemek yiyenler bilirler, tanırlar birbirlerini. Komşudurlar, arkadaştırlar farklılıklarını bilir ve kabul ederler.
Sohbet konuları bazen şakalaşmadır, bazen düğün daveti, bazen birine yardım için toplanacak paradır, bazen de kaza haberi...
Esnaf lokantalarının her yöreye ve zamana göre değişen kendi kültürü vardır. Bazı yemeklerin sunumları ve yenilme şekilleri farklılık arz edebilir.
Mesela haşlama et isterseniz, bol sulu getirilir ve yanında da kaşık (Tavsiye ederim). Suyu son derece besleyici ve lezzetlidir. Çorba gibi içebilirsiniz...
Ayak-paça çorbası bazı işletmelerde kemikli olarak gelir. Yanında da boş bir tabak. Bembeyaz tertemiz yıkanmış, pişirilmiştir. Küçük olan ayak kemiklerini ağzınıza atar, jöleli (asıl besleyici) kısımlarını sıyırdıktan sonra o boş tabağa kemikleri çıkarırsınız. Bu lezzetin, benim gibi hastası çoktur...
Bazısının güveci meşhurdur. Sipariş ettiğinizde “Kaç kilodan olcek?” diye sorarlar. Yani içine kaç kilo et koyalım derler. Etten başka bir şey koymazlar, lop et güveçte, taş fırında pişirilir, misler gibi. Sonra da başka yörelerde yapılan güveçler için “biz onların yaptığı gövece badılcan (patlıcan) yemeği diyoz. Ne o ööle gövece sebze mi gireemiş hiç..? Bi' tek soğannan sarmısak ataasın yete.” derler...
Mercimek çorbası, üstünde bol tereyağı (bazı lokantalarda kızgın tereyağı masada dökülür isteyenin çorbasına) ve tabağın yanında limonuyla servis yapılır...
Kuzudan yapılmış, kuyuda pişmiş Tandır eti, pide üzerinde getirilir, yağlı kâğıt (beyaz parlak kağıt) üzerine atılıverir önünüze. Yanında çatal bıçak konmaz masaya. Elle girişirsiniz pideyle etlere, yanında kırmızı biber, kara biber ve soğanla. Kekik istersiniz, “N'acpan kekiği, bu hayvan dağda kekik yiyerek dolaştı zaten.“ Cevabını alıverirsiniz...
Yemek yanında ayran istersiniz, günlük sütten bastıkları yoğurtla sabah yapmışlardır...
Masadaki sürahide bulunan sudan ücret alınmaz. Genelde musluk suyudur. Yanlış anlamayın lokanta sahibi de o sudan içer...
Ekmek de su gibi masada kapaklı bir kabın içinde, dilimlenmiş olarak hazır bulunur. İstediğiniz kadar yiyebilirsiniz.
Yemekle birlikte sövüş olarak, mevsimine göre domates, soğan, salatalık, roka, turp, maydanoz ayrı bir tabakta, yanında limon dilimi ile getirilir. Mutfağına göre acılı ezme, çiğköfte, zeytinyağında kekikli zeytin, kızarmış ekmek ikramdır.
Köftecilerde baharatların, kürdanın ve peçetenin haricinde masada standart bulunanlardan biri de acı biber turşusudur. Bunlardan birisi masanızda yoksa veya bitmişse, yan masada vardır, kalkar alıverirsiniz...
Duvarlarında “Karınca Duası” nın yanı sıra mutlaka fotoğraflar vardır. Ya kendi memleketinin manzarası ya da oraya daha önce gelmiş ve fotoğraf çektirilmiş ünlülerin, sevilenlerin, babanın, dedenin çerçeveletilmiş fotoğrafları. Bir de mutlaka bir Atatürk resmi...
Esnaf lokantaları, yine yöresine ve zamanına göre kendi terminolojisini oluşturmuştur. Mesela bazı tabirler ve anlamları şöyledir;
•Garson, bana bir “bardak” verir misin: Bardakta hoşaf istemek. (Bazı işletmelerin yine mevsimine göre yaptıkları hoşafları vardır, meşhur. )
•Kanaryalı pilav: Pilav üstü nohut. (Çek bir pilav, kanaryalı olsun...)
•Kes biir: Bir porsiyon döner.
•Biri buçuk: Bir tane bir porsiyon, bir tane 1,5 porsiyon.
•İki çay bir sarı: İki çay bir Oralet (portakal aromalı çay bardağında servis edilen sıcak bir içecek markası)
•Sarı gazoz: Fanta gazoz (biraz reklam oldu, ama öyle, portakal veya mandalina aromalı asitli, gazlı içecek)
•Az pilav veya az çorba: Yarım porsiyon istenmiş olur ancak yarımdan fazla gelir. (Öğrenciler, parası az olanlar yemeklerden az isterler, bunu bilen lokantacı porsiyona yakın doldurur öyle verir.)
Askıda olan yemekler, pideler, ekmekler ihtiyacı olanlara mutlaka verilir. Açım diyen doyurulur. Her akşam artan ekmekler süt alınan, hayvan besleyenlere ayrılır, verilir.
Çoğu lokantanın kedi veya köpek müdavimi de olur. Onlar bilirler, dükkâna girmez, kapı önünde alırlar servislerini...
Bir gün yolunuz düşerse mutlaka girip yemeklerinden yiyin, sohbet edin. Esnaf bilgeliğini ve içtenliğini görün mutlaka. O sıcak mekânda severek yersiniz yemeklerini.
Bazılarında kredi kartı geçmeyebilir. Eski usül peşin çalışırlar. Sakın bahşiş bırakmayın, eski esnafsa. Yanlış anlayıp içerleyebilir. Emek harcamadığını, alın teri dökmediğini, hak etmediğini düşündüğünü almazlar, yemezler, üstüne azar işitirsiniz...
Bahşiş yerine çıkarken “Elinize sağlık, hayırlı işler, Allah bereket versin.” Deyin. İşte o zaman sıcak bir gülümseme alıverirsiniz, gönülden...
Unutulmaya yüz tutmuş, yeni neslin pek bulamadığı, medeniyet ruhumuzun bu güzel mekanlarını ekonomiye, modaya, siyasete ve tamaha harcatmayalım. Hep yıkıp yerine yenisini, daha büyüğünü yapmaya alışanlara, isteyenlere eski küçüklerden ne kaybettiklerini soralım.
Vefakâr haftalarınız olsun…